Chocolat fourré à une ganache chocolat noir

Ingrédients : (pour 15 chocolats en moyenne, tout dépend de la taille de vos moules)

-chocolat blanc (suffisamment pour remplir vos moules, prévoir au total 200g)

Ganache:

-200g de chocolat noir 60% (ou 170g de chocolat noir 70%)

-160g de crème liquide entière

-30g de miel

-30g de beurre

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Préparation :

Tempérage du chocolat :

Hachez le chocolat blanc, et faites le fondre doucement au bain-marie.

Préparez un bain marie d’eau froide avec juste quelques glaçons.

Lorsque la température du chocolat atteint 45/50°C retirez du bain-marie d’eau chaude et déposez-le dans celui d’eau froide.

Remuez constamment pour éviter que le chocolat cristallise sur les bords. Lorsque  le  chocolat arrive aux alentours de 35°C, retirez-le du bain-marie d’eau froide. Continuez à mélanger. Le chocolat blanc doit être de 26/27°C.

Placez le saladier au bain-marie d’eau chaude un court instant pour remontez la température. Vous devez atteindre 28/29°C. Retirez du bain-marie en mélangeant.

Une fois cela fait, remplissez  immédiatement et entièrement vos moules de ce chocolat tempéré. Tapez votre moule contre votre plan de travail plusieurs fois pour éviter la formation de bulles d’air. Retournez les moules (si comme moi cela vous fait mal au cœur de jeter tout ce chocolat, étalez l’excédent sur une feuille de papier sulfurisé, une fois le chocolat durci, vous pourrez l’utiliser lors de la confection d’un gâteau ou d’une mousse). Racler les bords du moule à l’aide d’un couteau  afin que ceux-ci soient nets.

Placez au réfrigérateur une trentaine de minutes.

(Vous pouvez répéter l’opération une seconde fois pour une coque plus épaisse)

 

Pendant ce temps, préparez la ganache :

Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie.

Dans une casserole, faites bouillir le crème liquide entière avec le miel.

Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu.

A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le dernier tiers selon la même méthode.

Dès que le ganache atteint 35/40°C, ajoutez le beurre coupé en dès. Mixez afin de lisser et parfaire l’émulsion de la ganache.

Attendez que la température atteigne 27/28°C, pochez alors la ganache dans les moules.

Attendez ensuite un peu de temps que la ganache durcisse, puis  recouvrez le tout avec du chocolat blanc tempéré (comme précédement). Raclez à nouveau les bords. Laissez cristalliser à température ambiante avant de les démouler.

 

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Bon à savoir :

Le tempérage sert à obtenir un chocolat brillant et croquant et à éviter que celui-ci ne blanchisse et devienne granuleux.

Lors du tempérage du chocolat, il faut faire attention à l’inertie de la chaleur et du froid, pensez à retirer votre saladier avant d’atteindre les températures indiquées et à bien remuer !

 

 

Recette tirée de "L'Encyclopédie du chocolat"

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