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Chocolat fourré au praliné

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Ingrédients : (pour 25 chocolats en moyenne, tout dépend de la taille de vos moules)

-chocolat noir/au lait/blanc (suffisamment pour remplir vos moules, prévoir au total 300g)

Garniture:

-100g de praliné ( recette de praliné maison ici)

-25g de chocolat au lait

 

Préparation :

Tempérage du chocolat :

Hachez le chocolat, et faites le fondre doucement au bain-marie.

Préparez un bain marie d’eau froide avec juste quelques glaçons.

Lorsque la température du chocolat atteint 55/58°C pour le chocolat noir, 45/50°C pour le chocolat au lait ou blanc, retirez du bain-marie d’eau chaude et déposez-le dans celui d’eau froide.

Remuez constamment pour éviter que le chocolat cristallise sur les bords. Lorsque  le  chocolat arrive aux alentours de 35°C, retirez-le du bain-marie d’eau froide. Continuez à mélanger. Le chocolat noir doit atteindre 28/29°C, le chocolat au lait doit atteindre 27/28°C, quant au chocolat blanc ou coloré cela doit être de 26/27°C.

Placez le saladier au bain-marie d’eau chaude un court instant pour remontez la température. Vous devez atteindre 31/32°C pour le chocolat noir, 29/30°C pour le chocolat au lait et 28/29°C pour le chocolat blanc ou coloré. Retirez du bain-marie en mélangeant.

 

Une fois cela fait, remplissez  immédiatement et entièrement vos moules de ce chocolat tempéré. Tapez votre moule contre votre plan de travail plusieurs fois pour éviter la formation de bulles d’air. Retournez les moules (si comme moi cela vous fait mal au cœur de jeter tout ce chocolat, étalez l’excédent sur une feuille de papier sulfurisé, une fois le chocolat durci, vous pourrez l’utiliser lors de la confection d’un gâteau ou d’une mousse). Racler les bords du moule à l’aide d’un couteau  afin que ceux-ci soient nets.

Placez au réfrigérateur une trentaine de minutes.

(Vous pouvez répéter l’opération une seconde fois pour une coque plus épaisse)

 

Pendant ce temps, préparez l’intérieur des chocolats :

Hachez le chocolat au lait, et faites-le fondre au bain-marie dans une casserole. Hors du feu, incorporez le praliné et bien mélanger.

 

Sortez vos moule du réfrigérateur, remplissez-les avec la garniture. Attendez un peu de temps que celle-ci durcisse, puis  recouvrez le tout avec du chocolat tempéré. Raclez à nouveau les bords. Laissez cristalliser à température ambiante avant de les démouler.

 Si vous le souhaitez, vous pouvez les décorer à l'aide d'une poche à douille remplie de chocolat tempéré.

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Bon à savoir :

Le tempérage sert à obtenir un chocolat brillant et croquant et à éviter que celui-ci ne blanchisse et devienne granuleux.

Lors du tempérage du chocolat, il faut faire attention à l’inertie de la chaleur et du froid, pensez à retirer votre saladier avant d’atteindre les températures indiquées et à bien remuer !

 

 

Recette tirée de "L'Encyclopédie du chocolat"

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