Macarons - Ganache Chocolat blanc/Vanille (avec meringue italienne)

 

Ingrédients : (pour une quarantaine de macarons)

Coques :

• 150g de poudre d'amande
• 150 g de sucre glace
• 2 x 52g de blancs d'oeufs
• 150g de sucre en poudre
• 50g d'eau
• colorant alimentaire (de préférence en poudre, sinon en gel mais pas liquide!)

Ganache :

• 250g de crème liquide
• 100g de chocolat blanc
• 1 gousse de vanille

 

 

Préparation : (1h + 15 min de cuisson)

Ganache :

Dans une casserole, faire chauffer 50g de crème liquide avec la gousse de vanille coupé en 2 et grattée. Pendant ce temps hacher le chocolat blanc. Retirer la gousse de vanille puis incorporer le chocolat blanc sur feu doux pour que celui-ci fonde. Laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly (avec un bol et un fouet qui doivent être bien froid), puis l'incorporer délicatement en 3 fois au chocolat blanc refroidi. Placer au minimum 1h au réfrigérateur.

 

Coques :

Mixer 150g de poudre d'amande avec 150g de sucre glace pour avoir des macarons bien lisses. Puis passer ce mélange au tamis ou à la passoire. Puis incorporer les premiers 52g de blancs d'oeufs et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.

  

 

Mettre 130g de sucre en poudre dans une casserole avec les 50g d'eau et laisser bouillir jusqu'à atteindre une température de 118°C. En même temps, monter les deuxièmes 52g de blancs en neige avec une pincée de sel en incorporant progressivement 20g de sucre en poudre. Quand les 118°C sont atteints, verser le sirop sur les blancs en continuant à fouetter et continuer jusqu'à ce que la température atteigne 50°C. Les blancs doivent être bien ferme.

   

 

Incorporer en 3 fois les blancs ainsi que le colorant alimentaire au mélange amande/sucre glace avec une maryse. Il faut macaronner. Cette étape est très importante pour l'apparition de la collerette !! A l'aide de la maryse, il faut partir du milieu et "écraser" les blancs contre la paroi du récipient. Il ne faut pas y aller délicatement comme on a l'habitude de le faire avec des blancs. La pâte doit être lisse, brillante et former un ruban quand on soulève la maryse.

 

A l'aide d'une poche à douille, former des petits ronds de 3 cm de diamètre sur du papier sulfurisé en les espaçant suffisamment. Il faut tenir la poche à douille bien droite et toucher la plaque pour éviter de former des petits paquets.

 

Si on fait plusieurs fournées, apparemment il faut faire attention à ce que la plaque soit bien froide, sinon les coques risquent de craquelées!

Là soit on laisse croûter un peu à l'air libre soit on enfourne directement (j'ai fait les deux et je n'ai pas l'impression que ça ait changé quelque chose).

Pour la cuisson, préchauffer préalablement le four à chaleur tournante. Pour la température cela va de 145°C à 160°C et la cuisson dure de 11 à 15 min en fonction des fours. Pour moi c'est 12 min à 150°C.

Il faut bien surveiller la cuisson ! Et tourner la plaque à mi-cuisson.

Attendez 5 min avant de décoller les coques du papier cuisson. Si elles sont bien cuites, elles se décolleront facilement.

 

Montage :

Quand les coques et la ganache sont bien froides, procéder au montage. A l'aide d'une poche à douille, former un cercle de ganache au centre d'une coque de macaron et recouvrir d'une autre en appuyant légèrement.

Placer les macarons une nuit au réfrigérateur avant de les déguster et conserver-les au réfrigérateur dans une boîte en pensant à les sortir quelques minutes avant de les consommer.

    

 

 

Bon à savoir :

Si vous possédez un robot avec un fouet plat (= feuille), vous pouvez l'utiliser pour macaronner. Dans ce cas-là, après avoir mixer les amandes et le sucre glace, il ne faut pas ajouter directement 52g de blancs d'oeufs non battus. On va plutôt passer directement passer à l'étape de la formation des blancs en neige comme précédemment avec le sirop. Puis une fois qu'ils sont bien fermes, on change de fouet et on prend la feuille. On incorpore aux blancs battus les autres 52g de blancs d'oeufs non battus ainsi que le colorant alimentaire, puis, petit à petit, le mélange tamiser d'amande et de sucre glace. On mélange à vitesse minimum jusqu'à ce que le mélange devienne lisse, brillant et forme un ruban. On ne doit plus voir de poudre.

Les colorants alimentaires liquides risquent de modifier la texture de la pâte.

Une plaque de cuisson alvéolée est préférable mais personnellement je n'en ai pas et mes macarons ont quand même monté.

Les macarons préfèrent une atmosphère sèche, il vaut donc mieux éviter de faire autre chose dans votre cuisine.