Vacherin glacé framboise-vanille

Ingrédients :

Glace à la vanille:

-40 cl de lait frais entier

-20 cl de crème fleurette entière

-3 jaunes d’œuf

-100 g de sucre

-1/2 c.à.c d’extrait de vanille

-1 gousses de vanille

Glace à la framboise :

-500 g de framboises surgelées

- 60 g de sucre roux

- 1 citron

- 1 blanc d'œuf

Meringue :

-3 blancs d'oeufs

-200 g de sucre semoule

Chantilly :

-50 cl de crème fraîche liquide entière

-100 g de sucre semoule

-2 c.à.c de vanille liquide

 

Préparation :

Glace à la vanille:

Verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition. Retirer la casserole du feu et verser la crème, bien mélanger. Ajouter l’extrait de vanille, gratter les gousses pour en extraire les grains de vanille et mélanger à nouveau.

Battre les jaunes à l'aide d'un fouet avec le sucre dans un bol jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Y Verser ensuite le mélange lait + crème, en filet, tout en remuant.

Faire chauffer cette préparation et remuer jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère.

Transvaser alors le tout dans un bac à glace.

Quand la crème a refroidi, la glisser au congélateur 3 heures. Ne pas oublier durant ce laps de temps, 1 fois par heure, de venir fouetter la glace.  Elle pourra être ensuite utilisé lors de la préparation du vacherin, attention cependant à ce qu'elle ne durcisse pas trop sinon elle sera plus dure à étaler, dans ce cas, il faudra la sortir 5min avant le montage.

Glace à la framboise :

Mettre  le sucre roux dans le bol du mixeur avec le jus du citron et le blanc d'œuf. Mixer 1 minute 30 à vitesse maximum.

Tout en laissant tourner le mixeur,  ajouter les framboises surgelées au fur et à mesure. Mixer par à-coups et aider-vous d'une spatule pour homogénéiser l'ensemble. Mixer environ 5 minutes.

Meringue :

Fouetter les blancs en neige avec 30 g du sucre semoule.  Lorsque les blancs commencent à laisser des traces, incorporer progressivement le reste de sucre semoule.

Fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien blanche et ferme.

Former deux spirales, à l'aide d'une proche à douille, de 18 cm de diamètre environ sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant 8 minutes, puis baisser la température à 90°C et poursuivre la cuisson pendant 2 heures.

Laisser complètement refroidir.

Chantilly et montage :

À l'aide d'un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre découper le surplus de meringue.

Mettre la disque de meringue au fond du cercle et étaler la glace à la vanille. Mettre le tout au congélateur le temps que le tout durcisse.

Ajouter sur la glace à la vanille le surplus de meringue coupé en petit bout, puis la glace à la framboise.  Poser délicatement le second disque de meringue sur le dessus et appuyer légèrement.

Placer le vacherin au congélateur au minimum 30 minutes.

 

Placer 15 min avant de préparer votre chantilly, le bol et le fouet de votre robot au congélateur.

Verser la crème dans le bol et commencer à fouetter en augmentant la vitesse progressivement.

Ajouter le sucre et la vanille liquide lorsque la chantilly commence à monter.

Battre jusqu'à obtenir une chantilly qui se "tienne" entre les branches du fouet.

 

Sortir le vacherin du congélateur et réchauffer légèrement le cercle à pâtisserie avec un chalumeau (ou si vous n'en avez pas comme moi, à l'aide d'un sèche-cheveux) puis le retirer.

Recouvrir le dessus et les contours du vacherin de chantilly à l'aide d'une spatule.

Placer de nouveau le gâteau au congélateur 30 minutes.

Poser une seconde couche de chantilly en lissant à la spatule. Remettre le vacherin au congélateur quelques minutes.

Puis décorer le contour du vacherin selon vos gouts (chantilly, fruits, copeaux de chocolats...)

Conserver le vacherin au congélateur.

Bon à savoir :

- je n'avais malheureusement pas assez d'ingrédients pour préparer les quantités glaces que j'aurais souhaité, je vous conseille donc de les doubler pour un vacherin plus consistant et plus gourmand